ist ein Sammelbegriff für diejenigen Stahlsorten, die in einer besonderen Verfahrensweise (Sekundärmetallurgie) erschmolzen wurden, hohen Reinheitsgrad besitzen und gleichmäßig auf die vorgesehene Wärmebehandlung reagieren. Nach der chemischen Zusammensetzung ist zwischen unlegiertem (Stahlgruppennummern 10-18) und legiertem (Stahlgruppennummern 20-89) Edelstahl zu unterscheiden (DIN EN 10 020). Entsprechend ihrem Einsatzzweck unterteilt man in Bau-, Maschinenbau-, Behälter-, Werkzeug-, Schnellarbeits-, Wälzlagerstähle. Oder man charakterisiert sie durch ihre Eigenschaften: chemisch beständige, nichtrostende, hitzebeständige, hochwarmfeste, schweißgeeignete Stähle, Stähle mit besonderen physikalischen oder magnetischen Eigenschaften oder besonderer Streckgrenze.
In der Bundesrepublik Deutschland wurden 1995 rund 8,1 Mio. t Edelstahl hergestellt; das ist ein Anteil von 19,4 % der Gesamt-Rohstahlerzeugung dieses Jahrgangs.

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